Ensayo Inocuidad Alimentaria - Juan Camilo Pérez Angarita

Inocuidad Alimentaria como Base Fundamental de la Gastronomía

La gastronomía comprende todos los estudios aplicados a los alimentos, es así que aquel que estudia sobre alimento se convierte en gastrónomo como carrera y como profesión; esta persona se orienta por el camino de servirle a la sociedad por medio del alimento, encontramos una clasificación de posibles roles que se divide en dos partes, la parte investigativa y la parte operativa. En la parte investigativa tenemos crítico gastronómico, consultor gastronómico, investigador gastronómico, etnobiólogo, comunicador gastronómico, entre otros. En la parte operativa tenemos barista, pastelero, chef, director de eventos gastronómicos, gerente de alimentos y bebidas, empresario, entre un sinfín de roles que existen por el gran campo de acción; y es por medio de estos roles operativos que el gastrónomo adquiere la vocación de servir por medio del alimento seguro, que no afecte la salud, el bienestar y la integridad del comensal. Así nace uno de los principios básicos dirigidos a su labor, pero sobre todo dirigido al consumidor de sus servicios, llevar a la mesa un alimento inocuo en su totalidad. Sin embargo, en el mundo existen varios establecimientos gastronómicos que no cumplen con las normas establecidas de saneamiento y manipulación de alimentos por las entidades correspondientes, y así empiezan a surgir problemas con los microorganismos como virus o bacterias y enfermedades que son transmitidos por medio de los alimentos mal ejecutados por parte del personal manipulador de alimentos, esto se debe a la falta de recursos económicos e instructivos que algunos manipuladores tienen a la hora de ejecutar sus actividades laborales. Por lo tanto, es necesario la buena instrucción teórica para los manipuladores de alimentos antes de llevar a cabo sus labores para poder preservar la inocuidad en los alimentos como principio de la gastronomía y garantizar la salud, el bienestar y la integridad de cada uno de los consumidores.

Inocuidad alimentaria hace referencia a las condiciones y prácticas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos que una vez ingeridos no representen un riesgo para la salud. Con la anterior definición nos podemos dar cuenta de la importancia de todos los manipuladores de alimentos en sus diferentes roles operativos, desde la producción hasta la preparación de los alimentos, ya que son los encargados de poder conservar correctamente el alimento hasta su preparación. La gastronomía tiene cuatro pilares, las artes culinarias, estudios de la alimentación, ciencia de los alimentos y gestión empresarial; y los cuatro pilares anteriormente mencionados, tienen como común denominador el principio de la inocuidad en los alimentos.

Por otro lado, la falta de recursos informativos y económicos en algunos establecimientos gastronómicos es evidente, ya que no se ven reflejadas las normas sanitarias y los normas de manipulación de alimentos correspondientes. Por ejemplo, todo establecimiento gastronómico con certificado de sanidad, debe tener un plan de saneamiento que contiene cuatro programas reglamentarios: Programa de limpieza y Desinfección, Programa de Desechos Sólidos, Programa de Control de Plagas y Programa de Suministro y Abastecimiento de Agua Potable. Los anteriores programas tienen toda la información necesaria y específica para cada establecimiento gastronómico con la que se garantiza la total seguridad de un espacio adecuado para el almacenamiento y preparación de alimentos. Además, todo el personal manipulador de alimentos debe hacer el curso de manipulación de alimentos donde obtiene el certificado que avala su correcta preparación sobre las correctas prácticas y técnicas para poder manipular correctamente los alimentos respectivamente. Es así que se ve reflejado la importancia del la preparación teórica para un gastrónomo.

Teniendo en cuenta el gran panorama que abarca todo lo relacionado con la inocuidad alimentaria, podemos concluir que el gran campo de la gastronomía tiene como principio la inocuidad alimentaria con el fin de garantizar la salud, el bienestar y la integridad de los consumidores de los servicios, y para que sea efectivo este principio, toda persona manipuladora de alimentos incluido el gastrónomo debe tener una preparación previa para adquirir todo los conocimientos correspondientes para poder garantizarle al consumidor un alimento inocuo.

 

Juan Camilo Pérez Angarita

Segundo Semestre

Programa Profesional en Gastronomía y Culinaria

Facultad de Diseño, Comunicación y Bellas Artes

Fundación Universitaria del Área Andina

2021

 

Referencias

Colombia, M. (2021). Calidad e inocuidad de alimentos. Retrieved 29 September 2021, from https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx

Colombia, M. (2021). Resolución 2674 de 2013 [Ebook] (1st ed.). Bogotá D.C.: Ministerio de Salud y Protección Social. Retrieved from https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf